055【红油辣子】
鼎盛楼，两层木制建筑，位于河口镇码头。 来往客商，可选择二楼雅间。一边吃喝畅聊，一边欣赏河景，还能观察自己的商船状况。 若想雅致些，便招来乐户听曲，以丝竹之声佐酒。 也有雅俗共赏的法子，一楼设置戏台，戏班定期驻唱——江西是戏曲窝子，但凡大型酒楼茶楼，缺了戏班子就不合格。 大清早，天光未亮。 鼎盛楼还没营业，甚至连门板都没摘，就有人跑来疯狂拍门。 “谁啊？来了，来了，别再敲了！”看店的伙计刚睡醒，他取下一块门板，见外面站着七八人，打着哈欠说，“厨子都还没来，各位这是赶早了。” “不早，查账！” 费喜（大掌柜）一声令下，身边奴仆立将店伙计给制住。 赵瀚、费泽（剑胆）和费德（酒魄），带着几个奴仆，迅速闯入店中。 “你们要作甚？” “救命啊，强盗抢人啦！” “……” 一共四个看店伙计，转眼间全被扣下，整座酒楼都被接收。 刚把账本翻出来，又来几个酒楼员工，悉数被扣在二楼雅间，分开审问他们的所知信息。 酒楼后门，陆续来了些送菜的，同样被请进店中套话。 有个送鱼的还想跑，被费泽（剑胆）迅速抓回。一番查问之下，原来这人是掌柜的侄女婿，负责在渔民那里收货，再统一运来卖给酒楼。 其他那些送菜的，情况也差不远，或多或少跟管理层有关系。 赵瀚带来的账房先生，正在紧锣密鼓的查账。 费喜（大掌柜）对赵瀚说：“食材进价有问题，至少比寻常市价要高出五成。” 赵瀚说道：“分开审了一遭，互相揭发，那些普通伙计，只小偷小摸而已。几个厨子最厉害，故意把鲜鱼弄死，又或者说肉已坏了，晚上收工就带回家里，再低价卖给左邻右舍。香料偷得也凶，特别是胡椒。对了，有个伙计供述，负责戏班、乐班的二掌柜，跟那些唱戏唱曲的有猫腻。” “哥哥，那大掌柜来了！”费泽跑过来禀报。 “抓住！” 酒楼大掌柜叫费忠，刚刚跨入店中，稀里糊涂就被逮了，顿时吓得大呼：“好汉饶命，好汉饶命！” 一共三个掌柜，陆陆续续被抓。 赵瀚说道：“喜叔，你是夫人派来的大掌柜，酒楼经营当然是你来管。至于这三个人，必须押送他们去见官，其他店工捏住把柄便可。” “就依瀚哥儿的。”费喜陪笑道。 赵瀚又把厨子们都叫来，一个大厨，三个徒弟，还有一群帮厨。 大厨叫彭正祥，属于雇工，已经一把年纪了。除非有贵宾豪客，他平时都不亲自动手，只让三个徒弟负责烹饪。 赵瀚抓起一把干辣椒，笑道：“这番椒用得很快啊，喜欢吃辣的客人很多吗？” “老爷饶命，老爷饶命！”彭正祥连忙跪下磕头。 赵瀚也不提其罪名，只问道：“铅山本地可有种植番椒？” 彭正祥回答：“番椒多从浙江运来，近几年本地也种，但种得不是很多。” 关于辣椒的简单文字记载，最早出现在万历十九年。 而辣椒的详细文字描述，包括开什么颜色的花，最早出现在天启元年。 也就是说，至少在三十多年前，辣椒就已经传入大明。而且，真正的传入时间，肯定还要早许多，三十年前被文人首次记录而已。 辣椒的早期传播路线有两条，一条起自浙江，一条起自辽东。 铅山县紧挨着浙江，远比湖广、四川、贵州接触辣椒的时间更早。 “把香佐料都拿出来。”赵瀚说道。 “啊？”彭正祥没听明白。 赵瀚问道：“你是讨论自己捞了多少钱，还是想跟我切磋一下厨艺？” 彭正祥立即大呼：“把香佐料都拿来！” 厨房里顿时鸡飞狗跳，一个个又害怕又好奇。 赵瀚抓起片香叶闻了闻，笑着说：“这玩意儿原产地中海，大明居然也有，价钱很贵吗？” 彭正祥小心翼翼回答：“以前很贵，这些年不那么贵了，许多地方都有栽种香桂树。” 赵瀚指着一盅干辣椒，命令道：“舂碎！” 彭正祥连忙吩咐徒弟：“舂碎。” 赵瀚瞪其一眼：“若不想学，你便出去吧。” 彭正祥愣了愣，他已五十多岁，真没想过再学厨艺，也不相信赵瀚有什么厨艺。但被人抓住把柄，不学都不行，只能自己动手舂辣椒。 赵瀚又让人准备其他香佐料。 一切就绪，他吩咐道：“烧菜油。” 一个大厨，三个厨师，一群帮厨，此刻忘记害怕，纷纷上前围观。 只见赵瀚摊手试油温，突然端锅将热油淋入。 “兹！” 连续两拨油倒下去，随着赵瀚用筷子搅动，强烈的香气扑鼻而来。 彭正祥深吸一口，表情陶醉，忍不住想尝尝。 咽了咽口水，彭正祥问：“这是……” “油辣子，”赵瀚微笑道，“可惜，酿豆瓣酱需要时间，也不知铅山的空气菌落是否合适。嗯，最主要的，还是我不清楚具体工序。” 江西菜的品种很多，尤属铅山菜比较重口，而且因为商贸繁荣，吸收了大量其他菜系的特征。 就说明末的铅山菜，上流士绅商贾，吃得相对比较清淡，但也整体偏向重口。下层的贩夫走卒，简直越重口越好，街头小吃早已五花八门。 赵瀚属于野路子，对川菜比较熟悉，正好符合此地口味。 可惜，川菜之魂“郫县豆瓣”，此时还没有被发明出来。 明代的川菜，跟后世川菜，完全就不挨边的。 四川流行胡辣汤，你敢信吗？ 根据明代文人记载，胡辣汤也曾是四川美食，大致做法跟北方一样，只是改用了米粉来勾芡。 若赵瀚提前统一中国，四川人没死那么多，用不着湖广填四川，恐怕这个时空很难诞生“川菜”。 “有米线吗？”赵瀚问道。 “有。”彭正祥没再使唤徒弟，而是自己把米线给端来。 米线，隋朝叫“粲”，宋朝叫“米缆”。明清两朝，书面写法是“米糷”，民间已经俗称“米线”。 烧水下锅，十多碗米线捞起来，放入酱油、蒜泥、葱花和油辣子。 红绿白相间，色香味俱全。 赵瀚说道：“没有味精，以后做米线，可熬鸡汤或骨头汤提鲜。” 彭正祥不知道味精是啥，只能奉承点头：“师父教诲，徒儿记住了。” 赵瀚吩咐道：“端出去，让他们别查账了，先填饱肚子再说。” 彭正祥忍不住问：“师父，我能尝尝吗？” “尝吧。”赵瀚笑着说。 彭正祥下意识放入薄荷，被赵瀚给阻止，让他单纯体会油辣子的魅力。 此时做菜，各省喜用紫苏，铅山这边尤喜薄荷，好多菜品都把薄荷往里扔。 彭正祥把米线拌匀，吃了一口，又辣又爽，辣得流鼻涕道：“若寒冬腊月，吃上一碗油辣子米线，怕是更加美味百倍。” “你算一下成本，拿给掌柜的定价，以后早晨就卖油辣子米线。嗯，油辣子汤面也可以。”赵瀚说道。 彭正祥想了想说：“师父，这油辣子，似乎还有别的用途？” “你自己钻研吧，”赵瀚笑道，“每半个月，我教你一道新的菜品。今日便教你做红油白斩鸡，正好顺手给米线熬鸡汤。” 已经五十多岁的彭正祥，突然端正跪地，磕头道：“师父在上，请受徒儿一拜！” 赵瀚生受一拜，并未拒绝。 还没到中午，就陆续有食客来到酒楼。 这里消费偏高，底层百姓吃不起，不说二楼雅间，一楼大堂也挺贵的。 好在河口镇商贸发达，根本不缺客源。 每有一个客人进来，店伙计都积极推销红油白斩鸡、油辣子米线（面条），说是从宫廷御厨那里流出的新品菜式。 宫廷菜式？ 好家伙，那还不赶快端上来！ 厨房的鸡都不够用，酒楼采购员被派去满世界找鸡。 楼上楼下，随处可见倒霉食客，被辣得坐那儿直吐舌头。 只听一个壮汉，拍桌子大喊：“再来一盘红油鸡！” 赵瀚坐在柜台观察情况，见这厮穿着普通，似乎不是有钱人，却又点了一桌好菜，而且还随身携带棍棒。他招来店伙计，问道：“那桌是做什么的？” 店伙计回答：“都是铁脚会的头目。” “铁脚会？”赵瀚没听说过。 店伙计解释：“这几十年来，各行各业都建了行会，米行有米会，布行有布会。苦哈哈们有样学样，也都组了会社。铁脚会就是码头苦力的行会，后来镇上的脚夫也都加入，哪个雇主若敢拖欠工钱，铁脚会就几百上千人扛着扁担上门讨要。” 好家伙，这是行业工会的雏形啊。 赵瀚并不知道，铅山的各种工会，尤数造纸业工会最牛逼。 都是些技术工人，而且产业人群密集，许多还识得几个大字。稍微遭受苛待，动辄就闹罢工，私人造纸厂的老板只能妥协。 至于官方造纸厂，完全不把员工当人看，敢带头闹事的直接打死打残——耽误了生产无所谓。 清中期，铅山县的造纸工人，占全县人口30%以上（不计孩童）。 明末没那么厉害，但造纸工人数量同样恐怖。仅石塘镇一地，若把砍竹、烧槽、挑抬的也算上，一个镇就有五六万造纸工，可说全镇都在围着造纸坊打转！ 工会？ 罢工？ 有点意思。 赵瀚起身走过去，拱手笑道：“诸位客官，咱们酒楼的新品菜，大夥可还吃得满意？” （郑重献祭一本书：，特别牛逼的仙侠文，三百多万字量大管饱。）