美食小当家 第474节
黄敬临一共定下了五大规矩：一是所有来吃饭的客人，必须称呼他为黄先生或者黄老太爷。凡是敢叫黄老板或者黄师傅的，免吃！ 二是每天只做四桌，而且要提前三、五天预定！ 当年，刘湘招待来川的张学良，风流少帅说久慕姑姑筵大名，能不能一饱口福？ 刘湘就想去姑姑筵临时岔个轮子，被黄老太爷婉言拒绝了。 刘湘也挺尊重老太爷，没有说派几个丘八，带枪上门驱赶客人，而是找荣乐园的蓝光鉴想办法，才加定了一桌正宗豪华川菜请客。 三是预订时只说一桌多少大洋的规格，不能点菜。所有菜品，由黄老太爷决定安排。 四是订席时，必须交足全款。并且，必须开列被请人名单，注明年龄、籍贯、身份、性别！ 黄敬临主张菜品的组织和分量要和客人的胃口相合，故才在订餐前要求客人告知出席者的习性与喜好。 他的席桌上不会放酱油醋等其他调料，因为所有菜品在上桌前已经根据前情斟酌定局。 只要仔细留意客人第一次品尝菜品时的撷取分量，就能判断出是否对口对味，再进而优之。 五是主桌上，必须给黄敬临留一个座位，他是否到席，由他自己决定。 也许他根本不会来吃，但是，这个专门的位置，表示的是对老太爷的尊重——毕竟是文人，还是前县大老爷嘛，必要的架子还是要端起来滴…… 姑姑筵这么拽，还粉丝如云，自然有他的道理。 姑姑筵对川菜的贡献，不是他如何如何拽，而是他真正完成了川菜的落地。 在他之前，川菜走的完全是高端路线。以荣乐园为代表的早期川菜，几乎都是鲁菜、淮扬菜的变化、延续。 仔细研究黄敬临的菜谱，我们会发现，他应该是第一个把早期高端川菜，和民间川菜进行大规模整合的人。 美食家李劼人说，姑姑筵“基本上是家常味”。 姑姑筵的泡菜也特别有名，泡小黄瓜、酱小黄瓜、酱小茄子、甜姜、甜蒜、泡灯笼海椒等。 这些泡菜，甚至可以卖到厂板（四川成都造币厂自造小银币）五角。有人说，这是把泡菜卖出了鱼翅席的价格。” 林师傅说到这里，楚云风立刻追问了起来：“泡菜这件事儿我听说过，据说黄老爷子的母亲是一位做泡菜的高手。 传闻她会腌制300多种小菜，能够做到每天吃到不重样的泡菜，你知道这手艺现在谁还会吗？” 楚云风之所以这样问，是因为这泡菜的手艺不可小觑，自己可是听过传闻，真正做得好的泡菜那可是非同凡响。 即便是泡了两三年的泡菜，吃起来还是一样的脆爽无比。 看来楚云风有了偷师的念头了…… 第六百七十三章：弥补多年遗憾 林师傅没有第一时间回答楚云风，而是微微愣神之后便开始沉思了起来。 楚云风看这架势心里咯噔一下，这样看来林师傅估计也是不知道，如果这绝艺真要是失传了的话确实是一大损失。 别看泡菜不起眼，真正想要将它做好可没这么简单。 但是这东西一旦做好了，那将会是一门可以传承的手艺，一点儿也不夸张。 “看来你关注到的细节比我还多，我都没有想到这儿去，不过这门手艺似乎已经是失传了。” 林师傅也是非常惋惜地说到，说完之后摇头叹息不已。 楚云风听到这个消息也是有些失望，如果能够将这泡菜的绝艺学上一手，对自己的帮助可就太大了。 这泡菜做的小菜不仅能够作为餐前的开胃小菜，而且还能够做出许许多多不同的菜式拼盘，能够丰富自己的宴席菜单。 没想到让楚云风郁闷的是，林师傅忽然话锋一转，神秘一笑地说道：“虽然我不知道，但是我知道有一个人肯定会知道。” 你妹啊？！ 知道你不早说，在这里吊人胃口？ 楚云风知道自己被林师傅“恶搞”了，连忙追问道：“是谁啊？人在哪里？” 玩笑归玩笑，林师傅直接说道：“我师弟应该是知道的，等明天他来了我问问他，看看还能不能找到一些线索。” “你师弟？” 楚云风丝毫不掩饰自己对于泡菜这门手艺的喜爱和追求，脸上露出的神往和欢呼的模样让人咋舌。 “行了、行了，别激动了，听林师傅讲讲后面的事情，马上要讲完了，认真一点儿好不好？” 慕晴很想继续听这姑姑筵后面的故事，没想到老是被楚云风给打岔，推了推他，让他认真一点儿。 “呵呵～！知道了，林师傅，你继续讲。” 楚云风心里嘀咕着，哥的世界你们真的是不懂。 这泡菜的手艺你们以为这么简单吗？ 就算是一些老师傅泡坛子也经常失手，泡菜坛不是臭了就是“生花”。 要么就是泡出来太酸、泡菜不脆、香味儿不浓…… 真正好吃的泡菜那可是能够衍生出很多东西来的。 泡椒凤爪？ 泡竹笋？ …… 这些都是即食休闲类的菜式。 还有其余很多的泡菜可以用来做一些经典的菜式。 比如酸萝卜老鸭汤（泡萝卜）？ 鱼香肉丝（泡辣椒）？ 烂刀牛肉（泡豇豆）？ 泡椒鸡杂（泡菜集锦）？ …… 楚云风想着想着，嘴角不由得笑着翘了起来，看上去还以为是他听林师傅的讲解而开心呢。 “姑姑筵的菜品，很多确实就是家常味，将一些家常的菜式做出不一样的风味儿，所以才会这么受人追捧。 比如麻辣牛筋（夫妻肺片的前身）、酸辣鱿鱼、青筒鱼（竹筒之中小火煨鱼）、坛子肉、豆瓣鲫鱼、泡菜黄辣丁等。 黄敬临特别擅长纳须弥于芥子，用低端食材进行精细加工，在不起眼的地方，让你的味觉大吃一惊。 坛子肉自然不必说了，这道菜明天我会做一遍，到时候你就会知道它有多精致了。 其实我最想说的是青筒鱼这道菜，这道菜到了现在已经是成为了绝响，再也看不到了。 虽然这道菜的做法并不复杂，但是现在却无人敢做，更是没有人愿意去做，不得不说是一种遗憾啊。 这是一道取法傣家竹筒烧饭的菜肴，取新嫩的楠竹一节，一边留下节底，将剖洗干净、码味充分的鲜鱼和作料放入筒中。 然后再加入鲜汤，封上筒口，然后在杠炭火上旋转炙烤数小时，鲜竹的清香完全融入鲜鱼和鲜汤之中，鱼嫩鲜香异，天然风味十足。 现在的餐厅无人去做，想来是为了一条鱼，要花数小时之久，这分细致的工夫，我们日渐浮躁的心，已经难以深入下去。 与高昂价格形成强烈反差的是，姑姑筵的菜品用料却不甚名贵，除了少数大菜外，其他菜品原料非常普通，制菜方式多半自创。 黄敬临曾经说过，他反对一切呆板正式的筵席，承接燕窝鱼翅这些正式酒席，都是为做生意不得已而为之。 筵席菜品非常的有特色，主要分为几个方面： 冷盘！ 大菜！ 饭菜！ 小吃！ 甜品！ 冷盘都是一些常见的食材，像泡菜的小菜、脊髓、鸡肉、青豆等等。 尤其具有特色的是软炸扳指这道菜，其实跟鲁菜的九转大肠有着异曲同工之妙。 只不过一个是炸制酥脆的菜式，一个是炸制之后红烧的做法，二者风格虽然有一点儿不同，但是味道都别具一格。 大菜是姑姑筵席桌的精华，烧蹄筋，火候到家，烧得耙软如汤汁一般，缠绵里带了些柔韧，不粘牙齿。 红烧肉圆海参，有点江浙地区的派头，不过融入黄家的技巧，变得更加油润醇厚。 奶汤莴笋，切长条用奶汤烧制，熟后的莴笋依然青绿鲜艳，汤汁入口甚是鲜美。 酸辣鱿鱼的上镜率也颇高，鱿鱼片被处理成珊瑚形状，用老酸菜切细丝烹制成海藻模样，形美汤鲜，酸辣爽口，下饭醒酒皆可。 大菜中不得不提的几道菜是“漳茶鸭子”（樟茶鸭）、红烧牛头方、青筒鱼、肝膏汤这四道菜。” 林师傅话音刚落，楚云风马上就问道：“这肝膏汤就是竹荪肝膏汤吧，也是后来的‘推窗望月’是吧？” 这道菜可是非同凡响，而且到现在楚云风都还不知道这道菜是谁发明的。 “是的，就是这道菜，现在有人说这道菜是罗国荣发明的，可是已经无法考证了。 因为这道菜不仅荣乐园会做，而且黄敬临也会做。 罗国荣学厨的时候，先后分别拜王海泉和黄少清为师，这两位都是川菜大师，而他在1933年的时候经人介绍进入了姑姑筵打工深造。 他可是开创性地完成了两大川菜流派的融合，将王海泉一系的大刀阔斧、红白精髓，与黄敬临一系的温文尔雅、妙手偶得融为一体。 并且在1959年国庆期间，他还因为主理操办新中国十周年国宴被周恩总理来赞为“帅才”。 关于他的传奇还有很多，但这些都不是今天的重点，虽然这道菜已经无法考证是谁发明的，但是丝毫不影响这道菜的名头和地位。 可惜的是现在已经失传很久，无人会做。” 林师傅看到楚云风有些欲言又止，便继续说道：“我知道你想问什么，其实这些高端的菜式在这几位大师之间都会相互讨论和学习的。 那个时候正好是川菜百花齐放的阶段，而且这几人对于川菜的发展是奠基石一般的人物。 只有相互印证和讨论才能激发灵感，能够创造出更多、更精致的菜式出来。 而且一般创造出来的菜式，虽然你不说，但是只要大师们看上一眼，基本上也就能够了解得七七八八了。