美食小当家 第346节
楚云风还跟慕晴两人单独照了一张，结果被慕晴给追打了半天。 原因是慕晴拿着大青蟹单独拍照的时候，楚云风给拍照的许雯雯使了个眼色，从后面悄悄地靠上去，然后给她来了个拦腰，直接就是一个公主抱。 许雯雯笑着迅速地来了连拍，将这一幕给记录了下来。 放完了鳗鱼笼之后，一行人来到了老八外甥的饭店。 第五百三十章：名菜之首 “八舅来了啊，快进来坐。 楚师傅，久仰大名，一直想说去四川拜访，可惜没找到机会，今天来了一定要多喝几杯。” 老八带着大家刚来到店门口，便看到店里出来一个瘦瘦的年轻人热情地招呼了起来。 “这是我外甥，陈全海，也是这家店的老板，今天我们就尝尝他的手艺好了。” 老八给大家介绍了一下，然后被热情的陈全海给迎了进去。 餐厅挺有特色的，分为前厅和后院，此时前厅已经有不少人在用餐，陈全海将大家带到了后院。 “你们稍微坐一下，尝一尝我们海南这边的水果，再喝喝茶，我去厨房做菜。 那个，楚师傅，要不要来厨房指点一下啊？” 陈全海招呼着大家品尝桌上的水果，这一桌可是摆了不少，让大家感受到了陈全海的热情。 黄皮、香蕉、山竹、菠萝蜜、椰子、杨桃，这些都是当月新鲜水果，可见海南这边水果的丰富。 “指点不敢当，听说你晚上要做两道很热别的鸡肉，我去学习学习吧。” 来的路上楚云风听老八说了，陈全海专门买了文昌鸡，准备做两道拿手的海南菜给大家尝尝。 文昌鸡可是海南的第一美食，楚云风早就听说过了这种鸡的大名，对于它的味道和口感也是向往已久。 所以就算是陈全海不提，自己也要去厨房看看。 “哎哟，楚师傅太谦虚了，走走走，让他们在这里吃水果聊聊天，我们厨师就去厨房聊我们的。” 陈全海感受到楚云风的谦虚，也加深了跟楚云风多熟络的心情，本以为楚云风可能会高傲一些，没想到还挺好相处的。 “这就是文昌鸡吗？” 楚云风看到桌上摆放着四只已经处理好了的鸡，第一眼就发现了这种鸡的不同。 “是啊，这就是文昌鸡，跟楚师傅你平时用的乌骨鸡有很大不一样吧？” 陈海泉的话透露出了一丝不寻常，看来他对于楚云风也是挺关注的，竟然知道楚云风的“御用”鸡肉。 “确实很不一样，乌骨鸡的骨架很大，而且腿长，这文昌鸡的体格看起来小了很多，而且脖子和脚短不说，它的脚和指头都比较小。” 这是楚云风从文昌鸡的外形发现的不同，在练习过狂风九刀之后的楚云风，对于鸡的骨骼和身形有着深刻的认识。 就像是外科医生对于人体骨架那么熟悉一样，一些细微的差别都瞒不过那锋利的双眼。 “所以我们海南的文昌鸡长不大的，现在外面很多用三黄鸡来冒充文昌鸡，稍微懂一点儿的，只要是从脚和脚趾的长度就能分辨出来。” 陈全海可是知道现在网上有很多拿三黄鸡当文昌鸡来卖的，很大程度上坏了文昌鸡的名声。 “这肉质不错啊，这鸡皮捏起来感觉挺松，但是却很厚实，而且这胸脯挺瘦的，不像其它鸡那样肥厚。 这种鸡最适合做白切鸡。” 楚云风随手这么一摸就说出了这文昌鸡的特点，让陈全海一下就吃惊地张大了嘴巴。 “楚师傅，你之前见过文昌鸡，或者说是尝过？” 陈全海有些不敢相信，楚云风洗过手之后，就这么轻轻地摸了一下，然后再捏了一下，就将文昌鸡的特点说得一丝不差。 “没有，这是第一次见，果然是名不虚传。” 楚云风自己没发觉有什么问题，但是不经意间露的这一手可是让陈海泉震惊。 如果不是熟悉文昌鸡的人，怎么会随随便便地“感触”一下就能知悉这么多的秘密呢？ “厉害啊、厉害，看来楚师傅果然是有过人的本事儿，今天算是开了眼界了。” 看到楚云风那真诚的目光，陈海泉相信了楚云风的话，他一定是第一次见到文昌鸡，下的评论都是凭借他自己的经验和厨艺。 “还好吧，今天这两只鸡准备怎么做，我来学习学习。” 楚云风可没觉得自己这一手有多么过人之处，只不过是处理得多了，经验使然罢了。 “一道做椰子鸡，另外一道做白切鸡，不过这白切鸡的蘸料咱们一人来做一个怎么样？” 陈海泉说出的两道做法都让楚云风非常感兴趣，这白切鸡应该是文昌鸡最正宗的做法。 也只有这样，才能够品尝到文昌鸡那种鸡皮q弹、肉质软糯、汁水丰富的特点，能够更加直观地感受到鸡肉的鲜美。 而陈海泉最后的提议让楚云风有些诧异，蘸料？ 难道他做的蘸料有什么不同，或者是想要自己弄一个有四川特色的蘸料吗？ “好吧，那一会儿我来试试，对了，有红油吗？” 既然陈全海极力邀请，那自己也不好拒绝，而且陈海泉既然有这个意思，那么一定是让自己做一份四川特有的辣蘸。 “有的，在那边，你看看合不合用。” 陈全海的话让楚云风眼神一亮，自己刚才也不过是随口一问，已经打算接受没有这个回答，可是没想到得到的答案竟然是有？ 楚云风朝着陈全海手指的方向一眼看了过去，在放调料的桌上，竟然还真的有红油，而且让楚云风吃惊的还不止于此。 走上前去之后发现，本来以为只是一个小瓶罢了，可谁曾想这红油竟然装满了一个不锈钢盆？ 拿起里面的勺子舀了一勺出来，楚云风很是诧异地看了陈全海一眼，心里有些纳闷了起来。 要不是自己身在海南，还真以为自己回到了四川，这是在一家四川本地的餐馆的后厨。 这红油制得非常好，无论是色泽还是香味儿，都算得上是上品，特别是这红油的制作属于复合型红油，是专门用于凉菜的红油。 可能其他的厨师无法通过闻香来辨别，只有品尝了之后才知道红油的种类和做法。 但是却瞒不过楚云风敏锐的鼻子，这香味儿和里面的辣椒，自己一闻，再一看颜色就知道它的底细。 但是听吴妈说，自己做的红油也只能算是入门而已，这让自己有些郁闷，如此繁复的手法做出来的红油也仅仅是及格？ 在自己的追问之下，吴妈说她做出来的真要打分的话也就是70分的样子，这让楚云风一下认识到了这红油可以提升的地方还有很多。 只不过谁才能将这红油做到极致呢？ “我们开始准备做菜了，先做椰子鸡吧。” 陈全海的话把一时之间陷入沉思的楚云风给拉了回来，收拾一下心情，楚云风走上前去，看看这两道菜的做法有什么特色。 第五百三十一章：菠萝蜜椰汁鸡 椰子鸡！ 顾名思义，这是一道跟椰子有关的菜式，那么自然就会用到椰子了。 此时菜板上放着四个硕大的椰子，这无论是颜色还是样子一看就跟平时见过的不同。 楚云风平时在超市见过的椰子都是那种灰灰的，看起来很是有些光滑的，应该是已经去掉了皮的成品。 而这菜板上的四个椰子看起来就像是才摘下来的一样，整个看起来是绿色的，楚云风这才知道原来没有去皮才是这个样子的。 只见陈全海用刀切开了表皮，然后用一根中空的钢柱从椰子上面的眼孔打了进去，几个眼孔全部打通了之后，便将椰汁倒了出来。 两个椰子处理完了之后，将其中两只文昌鸡剁成小块，然后放进水里进行浸泡。 最让楚云风不理解的是，两个椰子旁边还放着一个自己没见过的东西，外皮是绿色的，有些大，形状不规整，也不知道是什么东西。 楚云风很好奇陈全海为什么不将鸡肉焯水，而是先浸泡，难道浸泡的目的就是免去焯水这一步骤吗？ 这椰子鸡的食材处理到这里就停下来了，然后陈海泉开始处理另外的两只鸡，这让楚云风开始好奇起来，不是先弄椰子鸡的吗？ 只见陈海泉拿出一碗食盐，然后手上抓了一把之后就塞进了文昌鸡的肚子，用手进去按摩起来。 咦～！ 这盐有些不一样啊？ 楚云风看到这碗里的食盐跟平时见过的有很大区别，这盐不仅颗粒大，而且闻起来还有一股大海的味道。 “这是什么盐？” 楚云风不禁好奇地问道。 “这是海盐，而且是我们海南本地出产的粗海盐，跟平时看到的精盐不一样吧？ 做这白切的文昌鸡，必须用这种粗盐才好吃。” 陈海泉笑着回答道，这可是白切鸡好吃的秘诀之一。 “原来如此，怪不得都说文昌鸡风味儿独特，看来还真是这边得天独厚的东西。” 楚云风一下就明白了为什么很多人说这白切鸡就算是不用蘸料也很好吃，看来这海盐起了很大的作用。 将两只鸡肚子里的海盐抹好了之后，陈全海又丢了几个蒜瓣进去，然后将两只鸡拿到炉灶上。 炉灶上已经烧好了一锅水，此刻水已经开了，楚云风本以为陈海泉会直接将鸡丢进去煮，没想到他却施展了一个很独特的手法。 这一下就让楚云风来了兴趣，饶有兴趣地观察了起来。 陈海泉拎着鸡的两只脚，先将整只鸡放进锅中，在水上转了两圈之后，大约8秒左右的时间，然后又提了起来。 在空中静止了大约10秒的时间，又将整只鸡下入沸水之中。 如此反复了三次之后，再次提出来的时候，楚云风立刻发现了这里面的诀窍。 “这是为了让鸡皮先收缩定型吧？ 而且也能保持鸡皮的弹性，不至于直接下锅之后让皮破裂？” 楚云风开口问道，想验证一下自己的判断正不正确。 “不愧是楚师傅，一看就明白了其中的道理，确实是这样的，如果直接下锅的话，鸡皮没有收缩会被煮烂的。