美食小当家 第149节
之所以加这个，是为了提高汤的鲜度，让汤汁更加勾引人的食欲。 而加蹄子或者是肘子是淮扬菜熬制高汤的惯用手法，川菜中很少使用。 楚云风先将这几种食材下入锅中，然后加入料酒。 在熬制的过程中不断地将漂浮起来的“血泡子”，也就是血沫给打掉。 这一步非常的重要，如果不打掉的话，就会严重影响汤的成色。 这对于楚云风来说没什么难度，只需要等待时间即可。 在空闲的时间里，楚云风还得将提炼清汤的肉蓉给准备好。 川菜提清一般用的是猪瘦肉和鸡胸肉，而淮扬菜提清有的会选用牛肉和鸡胸肉。 无论是猪瘦肉和鸡胸肉都需要将他们捶打成蓉。 “蓉”的意思就是肉泥，所以需要捶打得非常细才行，必须是细泥状。 捶打并不是我们平时剁肉那样用刀的正面来剁，而是用刀背来捶打。 “错误，手法不对，刀背要紧贴菜板。” 楚云风虽然出现错误，但是非常享受系统的提示，终于不用再听那个令人讨厌的提示音了。 “剁剁剁、剁剁剁。”整齐划一的捶打声此起彼伏，听起来非常有节奏感。 随着时间的推移，楚云风将猪瘦肉和鸡胸肉都给捶打好了。 两种肉都像细泥那样均匀，放在一边备用。 瘦肉细泥我们叫做红蓉，鸡肉细泥我们叫做白蓉。 这一点从颜色上面就很好理解，猪肉的颜色较红，而鸡肉的颜色较白。 7个小时之后，高汤终于熬制好了，楚云风将汤汁倒进一口锅里，加了一点胡椒和无碘的海盐进去。 现在熬制好的高汤就像是鸡汤的颜色一样，色泽很深，里面的杂质很多。 下一步便要开始提取清汤了。 将两种肉蓉用清水化开，调成稀糊状。 在调制的过程中一边加清水一边用手搅拌，一定要让肉蓉充分吸收水分。 高汤煮沸的时候先下入红蓉，当汤汁再次沸腾之后，你会发现现在的汤汁已经变得像开水那样白净了。 这是因为红蓉将汤汁里的杂质和油全部吸附起来了，才会让汤汁看起来如此清澈。 等红蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放进纱布中备用。 下一步便是下入我们的白蓉，白蓉下去之后，汤汁中剩余的杂质会再被吸附一遍，让汤汁看起来更加清澈透亮。 同样，当白蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放入纱布之中将它压实。 然后再将纱布中的红蓉和白蓉再次放入清汤之中进行一个“坠”的过程。 川菜之中叫做“坠汤”，让两种肉蓉在锅中静静地吊汤，持续1－2小时的时间。 2小时之后，楚云风查看最后的成品，也就是我们的高级清汤。 用滤筛将清汤过滤剩余的残渣之后，碗中的汤汁看起来清澈见底。 用成语来形容的话就是“清汤寡水”的，看起来就像是白水一样寡淡无味。 但是它的内在却是香味扑鼻、醇厚怡人。 到这一步为止，楚云风已经花费接近10个小时的时间了。 整整10个小时才做出了一份汤，川菜中的高级清汤。 第二百三十三章：国宴名菜鸡豆花 高级清汤制作好了之后，剩下的就可以开始进行鸡豆花的制作了。 蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜，但是他们为了节约时间和成本，所做出来的成品根本就名不副实。 制作方法简陋，偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投。 普通食材熬制高汤2－3个小时，肉蓉的捶打全程机器制作，再加食材普通，做出来的能好吃吗？ 一份才卖几十块钱，国宴名菜才几十块一份，简直太掉价了。 楚云风深吸一口气，开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。 首先第一步，将鸡胸肉锤蓉，要非常细腻才行。 同样的，还是用刀背才行，千万不能用前刀去剁。 这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同，在捶打的过程中需要将鸡胸肉中的筋膜给取出来。 “错误，筋膜没取干净。” 在捶打的过程中，筋膜是无法被锤成泥的，所以在发现筋膜的时候就需要将它取出来扔掉。 由于筋膜很多，这一步就得非常仔细才行。 锤好之后，还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中，一定要做到不留一点，才能不影响成菜的口感和造型。 很多饭店直接用机器进行打蓉，将筋膜也打碎其中，虽然筋膜很碎，但是吃起来很老很硬，影响口感。 稍微讲究一点的饭店还会过滤一下，但是无法完全过滤，所以口感还是很差。 下一步便是调制鸡肉蓉，这一步非常关键，有很多的诀窍和手法，缺一不可。 先在肉蓉中加入一点姜水去腥，然后开始打蛋。 杨明的鸡蛋很小，楚云风一共打了10个鸡蛋，将蛋清分离备用。 之前制作的清汤冷却之后缓慢加入肉蓉之中。 “错误，清汤加得太多，重来。” 清汤需要少量分批次加入，每次加入的量不能太多。 加入之后需要用手在碗中顺着一个方向进行搅打。 这里的手法必须注意，不能随意变换方向，只能朝着一个方向不停地搅打。 之后再加一次清汤继续搅打。 加入蛋清继续搅打…… “错误，蛋清加得太多，重来。” 蛋清跟清汤一样，也是分量分批次慢慢加入。 几次加入之后，肉蓉就成了肉浆了。 这肉浆如果制作得不好，会直接影响最后下锅的成型。 蛋清和清汤的比例没有配置好的话，下锅就是一团散沙，根本不会出现豆花的造型。 所以肉浆的调制就显得尤为重要，太干的话做出来的鸡豆花就会很老，太清的话豆花就会很散。 做出来的那叫天女散花，而不叫豆花儿……！ “错误、错误、错误……！” “重来、重来、重来……！” 蛋清和清汤每次加入的量总是掌握不好，不是多了就是少了。 系统估算得非常精确，只要误差一点点马上就会要楚云风重来，非常的严苛。 经历过了无数次的失败，楚云风渐渐掌握了每次加入的量，终于pass了。 搅打一半之后加入一点海盐，不仅起到调味的作用，而且更能让蛋白凝固。 再加入一点白胡椒粉提高它的鲜度。 所有的过程需要一直搅打，一刻都不能停。 继续加入一点水豆粉，增加凝固性，让它下锅之后形态更加漂亮。 最后的浆汁成流水状就算成功了，剩下的就是开始制作豆花儿的过程。 要让豆花儿成型，这里需要用到的一个技法叫做“冲”，也就是冲制的意思。 开大火让锅中的清汤沸腾起来。 用锅勺将锅内的清汤旋转，让它产生漩涡状，随即再倒入肉浆。 “错误，漩涡太小，重来。” 哪里小了嘛，你要多大的漩涡啊？太大的漩涡那是黑洞好不好，系统你确定不是在瞎指挥？ “错误，漩涡太大，重来。清汤很贵，请宿主不要浪费，在制作漩涡的时候不要将清汤撒漏出来。 楚云风：“……！” 系统果然是有些不一样了，居然还会提醒自己节约了，按照以前简直是不可想象的。 好吧，楚云风从善如流，继续“漩涡”。 失败了上百次之后，楚云风终于掌握到了技巧，锅勺在清汤的表面旋转，力度要控制得很精准才行。 慢慢地带动着它开始旋转起来，旋啊旋啊，转啊转啊，在漩涡到达最佳大小的时候快速将肉浆倒下去。 肉浆下去之后，漩涡慢慢地停止了，汤内就像是开花儿一样散落了点点滴滴的白色的雪花，看起来漂亮之极。 现在就不去动它了，让它慢慢进入一个“坠”的过程，大约需要一个多小时的时间。 中小火等它慢慢地成型……！ 让“豆花儿”慢慢地凝固，成为豆花儿状。 时间快到之时，丢了两颗枸杞下去，豆花儿也成型了，剩下的便是摆盘的过程。 锅中的豆花儿已经完全凝固，看上去雪白粉嫩，让人垂涎欲滴。 楚云风拿出之前jdz定制的青花盅来进行呈菜。