420.分子料理，球化技术的使用
最近大伯的ktv人手紧缺，所以，晚上都在那边帮忙。 昨天太忙没能抽出空来更新，万分抱歉。 李潇举起酒杯和何若初碰了碰，但金色的酒液被倒入嘴中。 口感清爽细腻，入口有淡淡的甜味，梨的香气以及淡淡的矿物感。 口感没有之前混合香槟那么爽利，但是却更加有层次感。 第3份凉菜被一大盘碎冰簇拥，中间是一个金色的盒子。 这种扁扁的金色盒子，通常是用来装鱼子酱的。 在李潇看来，这位主厨似乎对于鱼子酱情有独钟。 刚才第1份凉菜的甜虾，才使用了鱼子酱，居然在第3份凉菜中又继续使用？ 其实重复使用食材，并不是太好的习惯。 毕竟在凉菜中，本应该更多地使用不同的食材去表现厨师不同的想法。 如果多次使用同一种食材，则会让整个菜单变得单调乏味。 而且重复的食材，也会让食客的口感和新奇感大幅度下降。 不过或许对鱼子酱情有独钟的，并不是主厨。 而是对面的何若初小姐，毕竟刚才她吃那一份魔改版的bagnacauda，都吃得津津有味。 这位主厨显然又与何若初是认识的，那么对方制作出符合对方口味的餐表就不足为奇了。 不过等李潇打开盖子，却发现自己刚才如此多的心理活动全然白费。 不是主厨爱吃鱼子酱，也不是何若初喜欢吃鱼子酱。 因为这个用来装鱼子酱的金色盒子里面，装着的居然并不是鱼子酱，而是一道分子料理。 里面虽然装着一颗颗十分像鱼子酱的黑色小珠子，但那却并不是鱼子酱。 主厨用分子料理中的球化技术，把姜和酱油做成会爆珠的，跟鱼子酱大小一样的小球。 球化技术可以说是在分子料理中，使用的最广泛，最普遍的一种分子料理方法。 原因是制作简单成本低，入门难度小，而且产品稳定。 球化技术又称为凝胶化技术，是将液体变成球型固体的技术。 为达到这种目的，在过程中必然会使用到凝胶剂。 其实如果广泛的来讲，猪皮冻，布丁这种也是用到了凝胶技术。 只是他们用的凝胶技术，只能算是最初级的阶段。 而凝胶技术的进阶阶段，则是球化技术。 而球化技术的关键则是钙的使用，将钙水倒入需要球化的液体中搅拌均匀。 随后将钙水滴入海藻酸钠中，就能形成表皮胶化的球状。 当然这种有着凝胶外层的小球，是非常的娇嫩的，一旦受热程度超过一定的温度就会造成小球的融化。 所以通常这种球化技术，通常都用作于冷盘或者冷菜。 就听服务员小姐姐介绍道： “这是用姜和特制的酱油做成的爆珠，味道和口感都会非常特别。” “旁边的是蓝鳍金枪鱼的大腩刺身，请两位慢用。” 用装鱼子酱的盒子，来装蓝鳍金枪鱼以及球化料理。 想法倒确实有些特别，不打开是真的不知道里面会装着这样的东西。 蓝鳍金枪鱼并不是一整块的，厨师把它切成小拇指甲大小的正方体颗粒。 而且看颜色就知道，在上桌之前厨师应该使用的盐或者糖进行了一定的糅渍。 让它里面多余的水分提早排出，吃起来就更加的干爽舒适。 用筷子轻巧地夹起一小颗，用姜汁和特制酱油做成的球状料理。 像鱼子一样的球状料理，放进嘴里。 舌头和舌腔微微用力，啪嗒一声，小球在口腔内爆开。 小球做得非常的q弹薄膜非常轻盈，并没有让人厌恶的凝胶感。 这能证明主厨对于球化料理的技术配比，已经掌握得十分纯熟。 虽然说球化料理，是相当简单的分子料理。 但是俗话说得好，越简单的料理其实越难操作。 能做出来非常容易，但是能做好却非常的难。 而这一份球化料理酱汁，就做得非常的到位。 不但外皮做得轻盈，里面的酱汁也没有因为加入过多的钙质而使得口感变得奇怪。 姜汁的味道很轻柔，没有过分的辛辣味。 酱油也是经过特别的调制，咸味很淡，甜味却很重。 他的咸味，甚至还要比正常的蒸鱼酱油还要淡。 鲜味很浓，显然在熬煮的时候，加入了虾皮，大地鱼，虾壳等配料进行了熬煮。 尝了一颗味道相当不错的假鱼子酱后，李潇把视线落在旁边的蓝鳍金枪鱼大腩上。 用特配的椭圆形勺子，舀起一小勺蓝鳍金枪鱼刺身。 然后用筷子，往上面铺上一层假鱼子酱。 将勺子整个送入嘴里，蓝鳍金枪鱼的大腩不愧是价比黄金的珍贵刺身。 油脂非常的饱满，鲜甜，入口即化的软糯感，加上爆珠本身的弹脆，简直让人舍不得咽下。 冲击感非常强烈，一口吃下去大大的满足感涌上心头。 一下二话不说，又舀起第2勺。 这次放入的假鱼子酱比例更多，一颗颗爆珠在舌尖上绽放的感觉实在太美妙。 甜丝丝的酱油，融入金枪鱼大腩里面，让原本已经风味极佳的金枪鱼大腩又向前跃进了一大步。 小小的一小罐金枪鱼大腩，很快就被李潇解决。 他满足地舔着舔舌尖上，多余的酱汁。 吃了这么多个冷菜，眼前这一份金枪鱼大腩的品质是最好。 虽然有很大一部分原因是蓝鳍金枪鱼的大腩的品质实在太好，让整个菜的评分都提高了一大截。 但是主厨的鞣制手法，以及旁边的球化酱料，都是两个巨大的加分项。 幸好李潇今天并没有开直播，不然恐怕他就要啪啪啪打脸了。 因为第4道凉菜居然又是鱼子酱，这次并不是分子料理，而是真真实实的鱼子酱。 而且这里用的鱼子酱比一开始甜虾料理上的鱼子酱品质更高，用的是白鲟鱼的鱼子酱。 白色的鱼子酱和刚才墨绿色的鱼子酱，形成了鲜明的对比。 好吧，实锤了。 这绝对是那名叫做阿锋的主厨，或是对面的何若初女士对鱼子酱情有独钟。 当然大概率是这位阿峰主厨，对鱼子酱情有独钟、 因为对方使用的鱼子酱球化技术，实在是太好了，好到几乎能鱼目混珠的地步。