231.不同口味的小龙虾【上】
李潇拿起一只还冒着冷气的小龙虾放到摄像头前面，小龙虾已经去好了头身上的小脚也被清理的非常干净。 “冰镇小龙虾是一个极其罕见的菜品，并不是他有多难做烹调技术有多高，而是它的原料要求很高。” “不但需要体型足够大的小龙虾才可以制作，因为一旦小龙虾的个头太小，肉就很容易在冷却的时候散开，肉质就会变得很松散。” “另外野生的小龙虾并不适合做冰镇或者清蒸，只有在清水池塘里面养殖的青皮的小龙虾才能做成清蒸和冰镇。” “因为野生龙虾以及生活在河道里面的小龙虾会有很重的土腥味和泥味，如果生活的环境污染严重，甚至能闻到很明显的臭水沟的臭味，并不适合进行清淡的烹饪。” “选规格足够大的小龙虾，洗干净后去掉它身下的小脚，龙虾的尾部通常有5片或者三片的尾叶，这时我们就要拔掉中间的那一片叶，轻轻的左右扭动一下，然后就能把小龙虾的虾线取出。” “把已经处理好的小龙虾放进清水中，清水中加入料酒，适量的盐和糖，加入生姜片，水开后煮5分钟即可捞出。” “捞出后的龙虾要立刻放入冰水中浸泡等冰水让龙虾肉完全冷却后就可以捞出。” “冰镇龙虾有两种做法，一种就是冰镇后直接沾上芥末酱油食用，另外一种则是把冰镇后的龙虾放入特定的卤汁里面浸泡24小时。” “前一种做法更加简单，而且味道更加纯粹，只要龙虾的品质足够好，味道也会相当不错。” “他们这里的冰镇小龙虾则是两种制作方法都有，一半是直接冰镇，一半是泡入卤汁，可以说相当的贴心了。” 李潇没有用筷子，而是直接上手。 一边剥着小龙虾，李潇一边对着摄像头开口说道 “这边的小龙虾还是很大只的，个头超大的。” 说着他把已经剥到一半的小龙虾和自己的手掌对比，一边展示，李潇一边补充道 “不过你们也不要抱着太大的期待，因为到你们吃的时候是肯定没有这么大的，之所以我能有特殊优待是老板想着让我帮他做一下直播。” “准确来说呢，他是想给推广费我让我接的，不过被我拒绝了，主要是因为我这边是不打算接美食店的推广和宣传的。” “拒绝的原因很多，但是最主要的是我没办法保证我推荐的店大家一定喜欢，而且收了人家的钱财就要替人说好话，这个我不太喜欢，所以我在这里重申一次，那些想找我做推广的商家可以免开尊口了。” “但是如果你们觉得自己实力非常强劲，可以邀请我过去品尝一下，不过呢，我是有一说一的性格，吃到好的会表扬，吃到坏的也会批评，如果介意的话那请另请高明了。” 这也是李潇刚刚灵机一动想出来的，毕竟他自己需要不断的探店出发打卡系统。 自己虽然可以在网上查到资料，但是有时候在网上寻找到的美食评论其实并不真实。 因为自己虽然不收钱，但是架不住很多美食主播和美食评价家们需要收钱，这就导致很多评论就会出现水分，实际情况和他们说出来的根本就是南辕北辙，让他经常会出现打卡失败的情况。 李潇这样说，就是为了让那些对自己有足够信心的美食店来邀请自己探店，在他想来，如果自身没有足够实力的话，肯定就不会向自己发出邀请，这样的话自己就可以避免踩雷的次数。 是天才一样的想法，李潇暗暗给自己点了个赞 接着他继续一边剥着龙虾，一边和观众聊着天 “其实这边的生意还是很火爆的，我刚才如果要排队要排一个多小时，所以想过来吃的可以提早一点来，不过我不保证好吃。” “以这里的火爆程度，老板来找我宣传确实有点小题大做，原本其实我也是不打算开直播的，不过一间小小的龙虾馆里面居然藏了6名星级厨师，着实吓了我一跳。” “而且老板很大方，我要了一斤的龙虾，他居然给我上了一斤半，就凭着这6位星级厨师以及多上的这半斤小龙虾，我决定还是给这位老板开一次直播。” “当然了，这绝对不是商业推广，我知道不好的肯定会批评的，这个要做好心理准备。 其实这里的生意真的非常火爆，毕竟面积这么大的店面，居然还要排起这么长的队伍。 小龙虾之所以这么火爆的原因，除了因为味道相当不错，还有一个原因就是因为它具有其他食物不同的社交属性。 那就是吃小龙虾的时候，由于必须使用双手去吃，根本没办法操控手机，不对，是手机没办法操控大家，所以大家聊天交流的欲望，就会更加明显。 闲聊间，李潇已经把虾肉剥好，这次他挑选的是一只纯粹的冰镇小龙虾，没有浸泡过卤汁，所以虾肉显得很洁白，红艳。 手指触摸到虾肉的感觉冰冰凉凉的，而且肉质十分紧实，没有松松垮垮的感觉。 红白的虾肉沾上已经调匀的芥末酱油，虾肉整块丢进嘴里。 芥末辛辣的气息直冲鼻腔，不过李潇早有预料，所以并没有沾上很多。 芥末加舌头的味蕾打开让舌头上的味蕾细胞更加活跃，龙虾入口很干脆。 “虾肉十分鲜甜，有一股淡淡的酒味，没有丝毫土腥气。” “虾肉本身有着淡淡的咸味，混合芥末酱油的辛辣味道刚刚好。” “因为浸泡过冰水，所以肉质很紧实，虽然已经拔掉虾线，但因为体型足够大，生长周期足够长，所以没有出现松松垮垮的感觉。” “这里要跟大家说明一个情况，大家在外面吃到肉质松散的小龙虾，其实并不代表这只龙虾一定是死掉了。” “有时候如果店家选用的小龙虾个头太小，去除虾线的手法不够地道，也很可能造成在拔掉虾线的时候，把小龙虾的肉扯上，就会造成吃起来肉质很松散，像是死掉的感觉。” 一边说他又拨开了另外一种浸泡在卤汁里面的冰镇小龙虾。 卤汁的冰镇小龙虾，味道也相当不错。 调配卤汁的师傅，手法很地道，卤汁的味道很浓郁，却不会喧宾夺主小龙虾的戏份。 而且长时间的浸泡，让卤汁的味道充分的融入了小龙虾的虾肉里面，两者混合的天衣无缝。 对比起原味的冰镇小龙虾，李潇觉得眼前的这份浸泡卤汁的小龙虾要略胜了一筹。 李潇舔了舔嘴唇旁边的卤汁，一边和直播间的观众闲聊，一边快速地又剥了两只卤汁浸泡过的冰镇小龙虾。 这卤汁确实有几分门道，香料的味道很浓郁，但是属于香料的苦涩味道却一点没有，而且越吃越好吃很上头。 看着李潇不断的将煮有两只手指大的龙虾肉丢进嘴里，吧唧吧唧地嚼着。 直播间内的观众可以说是百爪挠心 “我疯了，我一定是疯了，快拉人把我抓进精神病院，我怎么会在1点多的时候看美食直播？” “还好家里面还有几个泡面，勉强垫垫肚子。” “这虾肉也太大了吧？这还能叫小龙虾吗？应该称作大龙虾了。” “本人正在其他的龙虾馆吃着，拿起手上的小龙虾和主播的对比了一下，个头小了最少一倍，估计就是主播说的456的规格简直太小了。” “主播说的这家店我在朋友圈看过，本来说着今天去的，可惜别人说要排队排很久，就换了另外一家小龙虾馆，现在是相当后悔。” 没有等待多久，第二碟小龙虾也上来了。 “你好，客人，【清蒸小龙虾】请慢用。” 同样的这一份【清蒸小龙虾】分量也明显超标了，而且个头同样非常大。 李潇把摄像头对准竹笼里面冒着热气的清蒸小龙虾，这里的清蒸小龙虾全称应该是蒜蓉清蒸小龙虾。 “这个蒜蓉清蒸小龙虾，做法很简单。” “把洗干净，同时处理干净的小龙虾放在砧板上，用剪刀沿着小龙虾的背脊剪开，小龙虾背面铺满了金银蒜，然后平放在竹笼里面蒸熟即可。” “这个制作方法连完全不会厨艺的人都可以制作，因为它只需要使用牙刷和剪刀这样的日常工具就可以了。” “大家如果感兴趣可以尝试一下，不过清蒸小龙虾需要挑选的小龙虾要尽量大只一点，这样蒸出来的肉就不会那么散。” 说话间李潇已经剥好一整只小龙虾，甚至上面的金银蒜都没有掉落下来，可见他剥虾的手法有多纯熟。 蒜蓉小龙虾塞进嘴里，一股浓郁的蒜香味就涌入口腔之中。 李潇一边咀嚼着口中的小龙虾，一边比出了大拇指 “金银蒜的调配相当不错，金蒜香酥，蒜味浓郁，即便是经过几分钟的蒸煮，表面还保持焦香酥脆的感觉。” “银蒜经过几分钟的蒸煮，整体处于将熟未熟的状态，口感很辛辣，蒜味十分的清新。” “两种不同的蒜带来了不同的口味，混合了糖，盐，鸡精，味精，耗油，口味十分的丰富。” “虾肉的口感略微要比冰镇的小龙虾口感要稍差一点点，主要原因是蒸煮的时间似乎略久了，让他的肉质变得稍微有点老了。” “不过这火候仅仅只是差了少许，很可能是因为我这一份小龙虾个头太大了，所以火候并不好掌握。” “所以这里也得出另外一个结论，清蒸小龙虾的个头既不能太大也不能太小，太小了肉蒸了之后会松散，同时也不能太大，体型太大，蒸煮的时间太长，肉同样会变老。” 说话间李潇又挑了一只蒜末小龙虾三下两除二地剥掉虾壳，把虾肉丢进嘴里，随后还是轻轻的摇了摇头。 同样的这只也是太老了，又已经有点木了。 他并没有继续播第三只，因为这时他已经后知后觉地反应过来。 同一个竹笼里面的小龙虾，蒸煮的时间必然是一样的，也就是说这些小龙虾用了同样多的时间去烹饪，怎么可能会出现一些老了，一些不老的情况呢？ 虽然感觉有些浪费，但李潇并不打算继续吃剩下的蒜末小龙虾了，因为等下还有超过4斤的小龙虾等待自己。 直播间内，看到李潇一脸纠结的吃下第2只蒜蓉小龙虾，一个个观众都笑了起来 “好家伙，这是第2个菜就开始踩雷了吗？” “大家拿出小本本记下来清蒸的蒜蓉小龙虾可不能点了。” “记下来了。” “老板怕是要哭死在厕所里面。” “特地给了大份的小龙虾给主播居然换来了一顿批评。” “主播这次已经手下留情了好吧，只说稍微老了一点，不过他的表情完全出卖了他。” “主播急需要学习一下，如何管理他生动的表情。” ‘我现在才明白主播动态里面说的不接推广的原因，因为他吃到难吃的食物，根本就控制不住他的表情。’ “原来如此，到时候就会变成了商家花钱请主播过去打自己的脸，那可就相当尴尬了，也不知道人家会不会报警，把主播抓起来。” .... 在知道李潇在自己店内直播的时候，他就停下了整理报表的工作，毕竟报表什么时候都可以整理。 但是直播可不是什么时候都能看，而且如果直播的时候出现了什么事故，自己也可以立刻去处理。 当看到李潇在办公室内胖老板可坐不住了，他嘴上抱怨道 “刚才就已经通知厨房的人做事认真一点，怎么这么快就出了纰漏？他们到底是怎么做事的？” 他从那张昂贵的真皮沙发上坐了起来，不断的在办公室里面踱步，几次想要从办公室出去到后厨监督他们的工作，但是又几次被自己制止了。 他虽然略懂厨艺，但是也就只是普通的大厨水平，甚至连一星高级厨师的门槛都摸不到。 让他品尝出品有没有问题倒还能勉强做到，要亲自监督提出改进意见，这就有点强人所难了。 所以他很清楚，即便是自己亲自过去监督，也并不会让出品提高多少，甚至可能会因为自己的指手画脚影响到厨师们的制作型，让出品的品质变得更差，那就完蛋了。 所以此时的他，只能纠结地在原地绕着圈圈。 紧张地祈祷自己花费重金请来的这群星级厨师能靠谱一点，不然自己真的是搬起石头砸自己的脚。 毕竟对方一开始也说了，不想直播。 只是看自己的诚意够足，才破例开了直播，万一人家吃到全都是差评，那可就完蛋了。 这边的上菜速度还是很快的，当然也可能是有了特殊的叮嘱，所以先行制作了李潇这一桌的菜。 “你好，【紫苏小龙虾】，请客人慢用。” 这边用的紫苏数量相当的大，甚至需要李潇从紫苏中挑出小龙虾。 还没靠近李潇就能闻到一股浓郁的紫苏味道，紫苏的味道很浓郁，而且香味很独特，喜欢的人会相当喜欢，不喜欢的人会觉得这味道很呛鼻。 李潇算是那种比较喜欢的紫苏叶的，他甚至能吃下大半碟紫苏叶子。 他稍微观察了一下眼前的这一点，紫苏小龙虾指数呈现了两种状态。 他稍微思考了一下就明白，为什么会发生这样的事情。 两种紫苏分别经过，两种制作。 其中一种紫苏在清洗后，裹上鸡蛋糊，用6成热的油温高温炸制让紫苏变得酥脆，等鸡蛋糊变成金黄色，就可以把紫苏捞起来。 另外一种紫苏则是在即将起锅的时候再放入，做法可以说相当特别。 起码李潇就没有吃过面糊包裹的炸紫苏，因为在他的认知中，紫苏通常只会作为香料和配料出现。 李潇并没有先去夹起小龙虾，而是夹起一块沾满着酱汁的炸紫苏。 酥炸紫苏应该也是最后放入的，因为李潇能清晰地感觉到紫苏外面的金色面糊仍然是酥脆焦香的。 酱汁中紫苏的味道同样很浓郁，虽然新鲜的紫苏是在最后才放入锅中，但是由于它的香味太过浓郁，导致的结果就是酱汁里面全是紫苏的味道。 牙齿轻轻咬开金黄的面糊面糊酥脆可口，不过略有点油腻的感觉，里面的油脂并没有全部排出。 不过油脂的味道很干净，看来是干净的植物油，而不是已经重复使用过很多天的老油，而且里面蕴含的油脂并不算很多。 李潇把嘴里的食物咽下 “这片炸紫苏的口感相当的独特，我从来都不知道紫苏还能这样制作，面糊很酥脆，沾上酱汁后味道还是相当不错的。” “不过这并不适合大部分人去尝试，因为它的味道很浓烈，即便是一些人接受紫苏作为调味的朋友，可能也没办法这样直接吃。” “另外，对方对于油温的掌握还不熟练，又或是对方仅仅只是复炸了两次，并没有复炸三次。” “复炸适用于清炸或挂糊炸，表面要求酥脆的菜肴原料。” “初炸是为了固定原料的形状，因此，油温不宜过高，使热量逐步渗透到原料内部，不至于外煳里生，这一步不但可以定型，还能让食物的内部熟透。” “原料经过油温不高，短时间初炸后，即捞出；然后升高油温，进行复炸。” “由于高温热油的作用，复炸能减少菜肴本身的含油量，在这一段复炸的期间，面糊或者食物里面吸收的油脂就会慢慢排出，让食物的油腻感大大减少。” “在第一次复炸后，捞起食物，等待食物表面的温度下降，再次进行第二次复炸，让菜肴里外受热程度差距拉大，能够达到外焦酥、里软嫩的效果。”