第900章 又偷学了一招

    李海威将自己之前烹饪时出现失误的地方，详细进行了说明。

    付宇听完之后，顿时眼前一亮！

    可以完美掌控面皮大小厚度的绝对手感 蒸制时长和火候的精准掌握！

    这都是自己最为擅长的啊！

    付宇查看了一下面案上的食材准备情况。

    李海威赶忙说道：“鱼肉馅都是现成的，就是这面皮需要再和面擀制。”

    付宇一笑：“有馅儿那就省事了，我先去洗个手。”

    李海威赶忙带着付宇去了旁边的洗手池，又是主动帮着递擦手纸巾，又是跟前跟后的帮着张罗厨具。

    这待遇，让后厨的其他小工看得心生羡慕！

    在白案众位小工的眼里，能被李海威围前围后的待遇，那是主厨王承峰的专属，像他们只要工作一天，不因为失误挨骂就已经谢天谢地了。

    别看现在李海威对着付宇一副热络亲和的样子，白案区谁不知道，自家这位大厨，那就是个炮仗的脾气，跟红案那边的黑脸赵厨有的一拼。

    付宇对此全然不觉，他刚才过来的时候，尚不知道李海威叫他过来有什么事情，所以对此全无准备。

    虽然有着绝对手感和面案中级的技能在手，但他对于烧卖的制作并不是非常有信心。

    正宗地道的烧卖，一般都是羊肉大葱生姜馅儿的，付宇之前翻看经典老味道食谱时，曾瞧过具体的做法。

    但是现在换了鲅鱼馅儿，一时间，他还真有点拿捏不好这个面皮的薄厚和具体的蒸制时间掌控。

    趁着洗手的功夫，付宇迅速翻看找了一下经典老味道食谱，以及特色家宴菜谱。

    得嘞！

    正如他之前所说，这道鲅鱼馅儿烧卖，还真是顾客自创的菜品，就连这两本食谱中都没有记载。

    不能照着食谱烹饪，多少得了解清楚烧卖在烹饪时的一些注意要点吧？

    于是付宇迅速翻看了一下羊肉烧卖、土豆烧卖、菊花烧卖，草菇烧卖等等排序较为靠前的几种烧卖，在烹饪操作中的一些细节关键点。

    付宇一边接着水流洗手，一边仔细的翻看。

    不多时，内心已经有了主意。

    烧卖因为是以烫面为皮，所以在蒸制时，既要顾及馅料的蒸熟时间，又要考虑到面皮的蒸制口感。

    两者缺一不可。

    鱼肉非常的易熟，这就导致蒸制的时间无形中会缩短不少。

    这样一来，面皮就不能再按照以往的大小和薄厚程度去准备。

    因为鲅鱼馅儿本身在蒸制时，必须要加入适量的油，这样蒸好的肉馅才能吃着又鲜又嫩，油少了，吃起来肉质会变得很干。

    而正因为加了油，这就需要面皮有足够的弹性和厚度，以保证蒸制时，面皮不会被油汤浸泡的漏底。

    既要保证在非常短的蒸制时间里，面皮达到最好的口感，还要保证不露馅，这就需要烹饪的厨师对于面皮的把控有一个足够的了解，对于包制的操作有一个足够的把控。

    想到这里，付宇心下已经有了一个大致的想法。

    他随手关了水龙头，转身回到面案前，李海威亦步亦趋跟在旁边，主动站在了帮厨的位置上。

    “付厨，你先看看厨具和食材方面有什么欠缺的，我现在马上让人去准备。”

    付宇一笑：“好的。”

    他先按照自己的习惯调整了一下各种调料的摆放位置，又查看了一下馅料和备好的各种厨具。

    确定所有的东西一应俱全，付宇一笑：“都全了，那我现在就开始烹饪了。”

    李海威赶忙笑了笑：“行啊，有什么需要的，随时吩咐一声就行。”

    付宇点点头，动作娴熟的直接开始和面。

    李海威此人正如谷云武之前对他的评价，为人非常耿直，在人际交往方面半点也不圆滑。

    此时，眼瞧着付宇被叫过来干活，而自己往旁边一杵，李海威多少有点不太自在。

    他没话找话，看着付宇往面案上倒面粉：“付厨，你以前专门学过白案的操作吗？”

    付宇笑了笑：“哦，没系统的学过，就是在学校那会儿，有去跟着白案专业上过选修课。”

    李海威看着付宇直接将面粉倒在了面案上，连称量的步骤都给省了。

    到底忍不住说道：“付厨，这烧卖在包制时，和普通的水饺，包子都不太一样，面皮的弹性和柔软度都有一定的标准不称量一下，直接和面，我担心会出问题。”

    付宇端着开水倒进了面粉中，一边用筷子搅拌，一边笑了笑：“哦，我刚才忘了要不，先这样试试？”

    毕竟有着绝对手感在手，而且还有面案操作技能傍身，只不过是做面皮，付宇还是很在行的。

    不过白案这边的其他小工听见付宇的这个先这样试试.

    顿时明白了，付厨又要开始亮绝活了！

    付宇则是一边和面，一边忍不住叹了口气，可惜了，这么好的机会偏偏王厨不在，否则自己说不定又能从对方身上获得某一样白案方面的操作技能。

    虽然白案和红案之间完全不一样，但多学点技能，总归是技多不压身。

    而且所有的烹饪操作，其实也无非是一通百通，重在研究和思考。

    付宇将面粉加热水用筷子搅拌后，再加入凉水，和成光滑的面团。

    面团需要醒发。

    趁着这段时间，李海威赶忙抓住机会，同付宇聊起了烧卖揉制面团时，在水和面比例的把控技巧。

    有些操作，看似简单，但其实里面的细节非常重要。

    明明只是面团和制，但是李海威同付宇简单的交流之后，却是受益匪浅。

    付宇分享的关于面粉揉制的一个绝佳窍门，让李海威忍不住感慨道：“付厨，幸好今天你有时间，要不然我这边的麻烦可真的就大了。”

    好话谁都爱听，付宇刚要笑着谦虚两句，这个时候，忽然有人走进了白案区。

    付宇闻声转头一看，是谷云武？

    就连李海威都有些惊讶。

    毕竟红案那边事多活忙，两位大厨极少会过来白案这边，就算临时有什么需要，也都是派遣小工跑腿。

    没想到谷云武竟然会突然找过来

    这是红案那边遇到了什么情况，需要他这边提供帮助吗？

    想到这里，李海威赶忙笑着招呼道：“谷厨，这是什么风，把伱给吹来了？”

    谷云武走到近前，笑着说道：“我那边的抻面用完了，想着过来取点。这两天海鲜面的点餐量挺大的，你们这边压力也不小吧？”

    谷云武能说会道，给外人的印象特别温和好相处，李海威对他印象不错，闻言，摇头一笑：“白案这边还行，主要还得是你们红案那边忙的厉害。”

    付宇看到谷云武，也赶忙打招呼：“谷厨。”

    谷云谷笑着点点头，伸头看付宇干活。

    之前和好的面团已经饧好了，付宇随手切下一块面，用手搓成粗细均匀的长条状，再掐成大小均匀的面剂子。

    在白案这边看起来非常简单又普通的操作，付宇做起来，却透着一丝麻利和干练。

    被随手甩在面案上的面剂子，就连谷云武这样的外行瞧着，都是个头大小一致。

    而最关键的则是付宇操作的手速非常快，完全就是一副白案老师傅那种忙中有序的状态。

    谷云武看得有些目瞪口呆，就付宇这一套操作手法，说是没有个几年白案烹饪操作的经历，谁能信啊？

    有小工将准备好的抻面端了过来。

    谷云武伸手接了，却没急着走，他站在原地，看着付宇捏面剂子：“这是要做什么啊？”

    付宇手上的动作不停，嘴上回答道：“做烧卖。”

    谷云武明显有些惊讶，他转头看向李海威，半玩笑，半八卦的问道：“李厨，你这怎么还从我们红案区抓人过来做面食啊？”

    李海威讪笑道：“我这不是没做成么，想着找付厨过来帮忙。”

    谷云武一听，顿时来了兴趣：“你都做不了的面食，付宇能做？”

    李海威解释道：“点餐的是我师傅的老顾客，点的不是店里供应的面食。这不是我师傅今天休息么，我刚才尝试着做了一次，结果没成功，就想着请付厨过来帮个忙。”

    谷云武闻言，不由看向付宇，脸上的表情难掩惊讶。

    李海威可是王承峰一手带出来的大厨，面案手艺非常的不错，将来就是妥妥的白案主厨接班人。

    连他都做不了的面食，付宇竟然能做？

    这小子.有点东西啊！

    心下想着，谷云武索性也不急着走了，他就站在面案边上，看付宇做烧卖。

    付宇将剂子捏好，撒上面粉搓圆。

    他不是一个剂子一个剂子去搓，而是一次三个剂子同时放到掌心下面搓圆。

    而偏偏这样操作之下，搓出来的剂子个个浑圆一致。

    谷云武瞧着挺新奇，他对白案方面真的不是很擅长，看付宇操作，只觉得动作很快，做的很麻利。

    李海威看到之后，却是双眼一亮！

    厉害啊！

    竟然可以一次同时搓圆三个面剂子，这算是一项绝活了！

    至少他干了这么多年的白案，现在也达不到这种程度，都是一个一个的搓面剂子，才能保证形状等圆。

    付宇做的非常娴熟，这全是面案中级技能的功劳。

    每次搓圆之后，付宇会直接用手心将面剂子压扁。

    动作间，他左手也没闲着，在压好的面剂子上撒入足够多的面粉，再迅速翻面，保证面剂子被埋在面粉里。

    接下来就是整个制作面皮中最为关键的步骤，擀面皮了。

    因为心里对于面皮的厚度和大小有所估量，所以付宇在做擀制时，非常得心应手。

    他用两只手一起放到擀面杖上，一手固定位置，另一只手在擀面杖上施加力度的同时，往上推动面皮。

    其实如果仔细观察，就会发现他在做第一个面皮擀制时，动作间还明显有些生疏，不过随着多擀制了几个面皮之后，他已经彻底找到了手感，做的又快又好了。

    只是这一切在外人眼里，却是根本察觉不到的细节。

    至少李海威就没看出来。

    他的注意力全在付宇手底下擀制出来的面皮上，凭着多年面案的工作经验，他一眼就看出来了，付宇的面皮比他之前擀制的要薄一些。

    这是考虑到鱼肉容易蒸熟的特点，所以进行了调整。

    可是他之前包的明明还要厚一些都露馅了，付宇现在面皮擀的这么薄，蒸制的时候能行吗？

    付宇迅速擀制好了面皮，包就简单了。

    把拌好的鲅鱼馅儿放到皮中间，随即以左手五指轻轻攥起捏拢，恰好掐合烧卖皮的颈口，让馅心微露口外，皮子边沿交错折压均匀呈荷叶状，随后在手心中转动几下，同时用大拇指和食指再捏成型。

    付宇捏制的很仔细，捏型收口的时候，手掌的力度把控的非常精准，这个时候，既要保证烧卖成型，还要保证肉馅儿被牢牢的裹在面皮中间，满满的料油不溢出，还要将皮的裙折依次压好。

    一个漂亮的烧卖成型，付宇随手放到了蒸屉里摆好。

    李海威只一眼，就看出来付宇包的烧卖在个头上，明显要比自己之前包的小一圈。

    而面皮则掐的刚刚好，不会因为蒸制后，面皮变干，导致上面掐褶儿的位置口感比较硬。

    个头小，则馅料塞的少，面皮相对薄一些，就能有效的减少蒸制的时间。

    李海威在心里暗赞一声，这倒也是一个妙招。

    只不过，这一屉的烧卖是有数的，个头小了，顾客若是没注意倒也好说，可万一要是发现了，这不就成了偷工减料了吗？

    李海威再看向付宇时的表情，明显有些担忧，就跟一个不成器的学生眼看着老师做了错误的示范，想提醒，又不敢的感觉。

    无奈！

    付宇第一个烧卖包的还算是稳中求精，到了后面，则成了稳中求快。

    一个个大小均匀的烧卖被整齐的摆放到蒸屉里。

    正常一屉是八个烧卖，结果付宇足足捏了九个。

    李海威率先发现了这一点，顿时心里一松，个头小了，但在数量上补足了也一样。

    意识到这一点，李海威顿时激动不已！

    又偷学了一招！

    既然面皮容易破损，那么就想办法缩短蒸制的时间！

    这些小技巧，可是实打实的干货！

    (本章完)